Sokszor gondoltam erre a „vezércikkre”, hogy ne csak közösségi médiás posztot írjak. Úgy éreztem, elérkezett az ideje annak, hogy megfogalmazzam mit és miért iszom. A kezemben Axel Prüfer: Le temps des cerises: Un pas de cote – azaz a „Cseresznyevirágzás: egy lépést félre” fantázianevű bora. Könnyed és játékos. Pont ez kell most ide.
A közelmúltban egy kóstolót tartottam baráti körben, azzal a felkiáltással, hogy “így iszom én”. Nem mintha valami magasztos dolgot találnék saját iszákosságomban, mindössze szerettem volna megmutatni és egyben megértetni a barátaimmal, hogy most éppen hol tartanak az állandóan a bor körül forgó gondolataim. Fontos tudatosítani mindenki számára, hogy a saját ízlésünk felfedezése egy komoly és költséges út az erjesztett szőlőlevek között. Biztos van, akinek ez zsigerien egyszerű, hogy: ,, -Barikk’hordós villányi!”, de talán nem ördögtől való azt állítani, hogy a világ nem ér véget itt. Biztosan mindenkinek más lesz a véleménye az út végén, de egy biztos: nálam a natúr bor foglalt bérelt helyet.
A natúr bor egy függőség. Azért, mert iszonyatosan könnyű rászokni. Kétség kívül ezt mutatja minden eddigi tapasztalat. Borász vagy fogyasztói oldal, teljesen mindegy. Ha valaki nem áll meg az első akadálynál, azaz a korábbi felfogás szerint illós, zavaros vagy túlzóan seprős tételnél, akkor néhány karton ilyen bor után hiába kerül velünk szembe a kisüzemi whiskyhordóban érlelt stout, vagy az exbourbon cask-ben érlelt frissen felfedezett lowland-i scotch, mert egyszerre minden unalmassá válik. Mert kívánni kezdjük a tökéletlen tökéletességét, vibrálást és a dinamizmust. “Csodáljuk, ami szép, abba szeretünk, ami csorba.” – énekli a Csaknekedkislány/
Ezért többek között a konvencionális módon készített, kivétel nélkül hozzáadott kénnel palackozott borokat csak úgy említem, mint amiktől teljesen eltávolodtam, akár a sztárépítész a fiatalkori munkásságától. Megismeri még őket, hiszen ismerősek a vonalak és gondolatok, amiket ébreszt, de annyira mások lettek az évek alatt, hogy jobb lenne az egészet letagadni, a rajzokat a múltban összetépni és a megépült házakat a földdel egyenlővé tenni…
Tulajdonképpen átverve érzem magam. Átverve, mert a globalizmus a kapitalizmussal karöltve okozta azt a profitéhséget, ami egy olyan tiszta teremtett dolgot is gyökeresen átalakított, mint a bor. Persze mondhatnánk, hogy minden az ókorban romlott el, amikor az Etnából elkezdték a rómaiak a ként bányászni, vagy amikor a poroszok 1487-ben kiadtak egy dekrétumot, hogy innentől fogva szabad a gazda – mehet a kén a borba. Mert megfigyelték, hogy a kénfüst fertőtlenít, és a gyümölcsök is tovább elálltak a kamrapolcon tőle. Ha pedig eláll, akkor lehetett szállítani is, ami pedig a kereskedelem kiinduló pontja. Kit érdekel, hogy az egyszeri szőlész mindent egybe szedett bora az ókorban is jó lehetett? Valahol természetes, hogy a helyi egy idő után unalmas. Másrészt nem lehet senki sem próféta a saját hazájában. Félreértés ne essék, mégsem a kénnel van a legnagyobb baj. A kénezés gyakorlata pusztán a kereskedelem és logisztika gépezetében vesz részt.
Gondoljuk csak át, miből áll a szőlőszem? Belül a mag az örökítő-annyaggal, számos hasznos olajjal és csersavval. Körülveszi víz, hatféle sav (alma-, borkő-, citrom-, borostyánkő-, tejsav és almasav), a cukor és még meg lehet említeni a hasznos polifenolokat, lipideket és antioxidánsokat. Természetesen számos más alkotót is tartalmaz, amiket most nem említettem. A szőlőszemek külső burkán pedig kialakul az a viaszos réteg, amely az élesztőgombák millióinak ad otthont. Az alkoholos erjedést már végképp nem ecsetelem, de döbbenetes milyen tökéletes az egész. Ha az élesztő eljut a cukorig, akkor elindul a borrá válás folyamata. A sör, az égetett szeszek és a többi nem szőlőből készült spiritusz az emberi kéz beavatkozása nélkül nem jöhetne létre. Az árpa keményítő-tartalmának malátázással cukorrá alakítása és megerjesztése nem a teremtett célja az árpának. A komlózatlan erős sör whisky-vé lepárlása szintén az emberi tudás eredménye. Legközelebb a természetes úton való alkohollá váláshoz a szőlőbor áll.
Valahol teljesen abszurdnak tűnik, hogy ebbe az ember beleavatkozzon és a természetes folyamatokat erőszakkal az irányítása alá vonja. Miért? Minek? A termelékenység hatásfokának növeléséért? Az illat- és ízbeli bizonytalanságok kiszűréséért? A kockázatmentes szállíthatóságért? Vagy talán az esztétikusabb megjelenésért? Hát igen. Valahol mindért, és legfőképpen is a profitért.
Azzal, hogy csak natúr bort iszom, tulajdonképpen a kultúra hangjára (Daniel Quinn: Izmael) mondok nemet és leteszem a voksom a természet és a teremtett világ tökéletessége mellett. Nem kell semmilyen valláshoz tartozni, nem kell istenhívőnek sem lenni, de fogyasztóként ez az a típusú cselekvés, amivel azokat a borászokat támogatni lehet, akik szintén ebben hisznek és ezért dolgoznak. Hogy alázattal egészséges italt tegyenek az asztalra a saját és mások örömére. Természetesen ez nem jelenti azt, hogy eztán a csirkét tollastul-belestül, a krumplit pedig héjastul nyersen fogom fogyasztani. Mégis a beavatkozás mentes borkészítésnek az lenne az értelme, hogy a természet törvényeinek csorbítása nélkül születhessen meg a bor, a gépesítettség minimalizálása mellett. Az emberi beavatkozás nélkülözhetetlen, de az mértékletes és alázatos kell legyen.
80% Sauvignon blanc + 20% Carignan !
És kik ezek a borászok, akikről mesélek? Talán jobb lenne őket szőlőpásztornak hívni, hiszen az önmaguknak írt kódexük olyanokkal van tele, hogy: „semmit sem elvenni, semmit sem hozzáadni”, vagy épp „beavatkozás mentesség” és „pur jus – a szőlő tiszta leve”. Referencia számomra Axel Prüfer, aki rendkívül kalandosan jutott el Languedoc-ba német szülőföldről, de az ő Cinsault fajtavariációi mindent kifejeznek, amit a borban keresek: könnyedség, játékosság, komplexitás, alacsony alkohol és jó ihatóság. Vonzó számomra Anton von Klopper (Ausztrália) és Anders Frederik Steen (Ardeche) szabadsága, akik egyes évjáratokban minden szabályt felrúgnak fehér és vörös szőlőkből készült se nem fehér, se nem vörös házasításaikkal. Egyfajta kolosszus Jean-Francois Ganevat (Jura), aki néha olyat gurít a képzeletbeli bowling-golyóval, hogy ledönt minden elképzelt határt, amelyet a bor örömszerzési fokáról valaha elképzeltem. Ha mediterrán fűszerkertbe vágyom, akkor Eric Pfifferling (Tavel) után kutatok a borhűtőben, ha gyümölcskosárban ücsörögnék, akkor pedig Julie Balagny (Beaujolais) nevét keresgélem ugyanott. A szamurájkard savakért Stájerországba kell menni Andreas Tscheppéhez, a legjobb naracsborért pedig a tesóhoz Ewald Tscheppéhez a Werlitsch borászatba. És persze meg kell említeni Julien Labet (Jura) és Renaud Boyer (Burgundia) ropogós chardonnay-it mielőtt elfelejtem. Ez mind szép és jó, de hol van ez itthon?!
Az elmúlt néhány év alatt Bencze István (Szent György-hegy), Sütő Zsolt (Kürt), Karner Gábor (Mátra), Galán Géza (Mohács), Tomcsányi Árpád (Somló), Sziegl Balázs (Hajós-Baja) és még pár hazai borász teljes filozófia váltással és rengeteg munkával a magyar fogyasztók elé tárta a jövőt és a néhai régmúltat. Semmi elcsépelt kézművesség, valódi változás történt! A borok nagyon jók és többségük az előbb felsorolt nemzetközi színvonalba is bőven beleillik.
Záró gondolatként: A pénz nem csak egy fizetőeszköz. A pénz annak kifejezése is egyben, hogy annak elköltésével kit juttattok előnyösebb piaci helyzetbe. Ha valaki ezzel a tudatossággal él és vásárol, akkor óriási teremtő erőt birtokol. Ezen a pénzen egy laborban minden analitikai értékében beállított somlói syrah-t vagy egy Tomcsányi syrah-t veszünk meg, az már nagyon nem mindegy.
A feladat adott, hál’isten fogyasztóként ez egy kellemes teher.
BORBÍRÓSÁG 